Die Kunst des Schlemmens
Genießen wie Gott im Piemont: Versuche am Herd einer Kochschule für Profis
 
Meister Sergio räuspert sich. „Allora.“ Ernst blickt er ins Auditorium. „La Pasta“, verkündet er dann und fügt nach einem Moment mit einem Seufzer hinzu: „La Pasta.“ Man ahnt, er fragt sich, wie den Barbaren aus dem Norden diese höchste aller Künste zu vermitteln sei – und ob es überhaupt möglich ist. Dabei hat er sie tags zuvor bereits in wesentliche Grundlagen eingeweiht: die Eigenarten des Olivenöls und die Art seiner Verwendung. Jeder Kurs, ob für gestandene Chefs aus Tokio oder für Hobbyköche aus Trier, beginnt mit dieser Einführung und einer begleitenden Verkostung diverser Öle.

Das Italienische Kulinarische Institut für Ausländer, das seit 1997 in einem Schloss über Costigliole d’Asti, der Stadt des Rotweins, residiert, ist die einzige Kochschule für Profis, die auch Amateure in ihren heiligen Hallen zulässt. Meist stehen Chefs aus Japan, Korea und den USA an den 24 Kochstellen im Unterrichtssaal für die praktische Unterweisung. Sie erhalten hier in achtwöchigen Kursen, denen ein Praktikum in einem der zahlreichen Spitzenrestaurants des Piemont folgt, den nötigen Schliff, um in ihrer Heimat in italienischen Küchen bestehen zu können. Angenehmer Nebeneffekt: Mittags dürfen die Amateure im Speiseraum der Schule essen, was die Profis vormittags gezaubert haben. Und stellen fest: Aus denen wird mal was.

Mehr als 400 Winzer gehören zu den Sponsoren der Schule, außerdem Lebensmittelhersteller, die Region Piemont sowie die EU. Denn es handelt sich um eine wichtige Mission: Die Errungenschaften der verfeinerten italienischen Lebensart den durch ihre Herkunft weniger Bevorzugten zu vermitteln. Damit das klappt, wird jedem Kurs ein Dolmetscher an die Hand gegeben – die Köche haben andere Sorgen, als sich mit Fremdsprachenerwerb zu plagen.

Sergio Zanetti, der Chef instruttore, besitzt die nötige Gelassenheit, auch Menschen, die nicht einhändig und mit verbundenen Augen eine Zwiebel in gleichmäßige Würfel zerhacken können, in die Geheimnisse der italienischen Küche einzuführen. Weiße Kochmütze, blütenweiß auch Hemd, Hose und Halstuch, das Handtuch an die Hüfte gesteckt, der Probierlöffel im Gürtel, dazu ein gelegentlich aufblitzendes schalkhaftes Lächeln - der 36jährige ist eine Zierde seiner Zunft.

In der Heimat weißer Trüffel, schwerer Barolos, köstlicher Käse und erlesener Schokoladen dreht sich alles um die wichtigen Dinge des Lebens: Schlemmen und Genießen. Dabei wird nichts dem Zufall überlassen. Billige Zutaten, Fertigprodukte – Sergio Zanetti schüttelt traurig den Kopf. Kein Wunder ist es jedenfalls, dass im Piemont die „Slow Food“-Bewegung ins Leben gerufen wurde. Und nur passend, dass 2004 im piemontesischen Pollenzo die „Universitá del Gusto“ eröffnet hat, eine Hochschule der Esskultur mit angeschlossener Vinothek, in der runde tausend Top-Weine vertreten sind. Mit 54 Kabinettweinen ist das Piemont unbedingt ein Ziel für Reisende mit großem Kofferraum. Und die richtige Umgebung, um sich Feinschliff in der Essenszubereitung verabreichen zu lassen.

Tatsächlich demonstriert Sergio, dass die Herstellung von Pasta nichts Geringeres ist als die Königsdisziplin des Kochens. Sechs Eier muss das Kilogramm Eiernudeln beinhalten; das schreibt ein Gesetz vor. Sergio empfiehlt sogar acht Eier plus zwei Eigelbe aufs Kilo, so wird der Teig geschmeidiger. Eine Spur Öl ist fakultativ und nicht ohne Risiko: Die Dosierung muss stimmen. Am Holztisch lehrt Sergio nun mit der Zubereitung von Agnelotti Ehrfurcht, derweil er über Hundefleisch plaudert, das er einst in Korea probierte. Er presst den Teig durch eine Knetmaschine, glättet ihn sorgfältig, bestreicht ihn mit Eigelb und füllt ihn mit einer Masse aus Hühner-, Kalb- und Schweinefleisch. Der Teig wird eingerollt, die fertigen Ravioli Stück für Stück ausgeschnitten. „Der Teig ist nur eine Hülle“, doziert er, „je dünner er ist, desto intensiver der Geschmack.“ Seine Schüler, die ihre Bänke verlassen und sich um die Arbeitsplatte geschart haben, nicken beklommen.

„Wenn man viel Teig verwendet, sind die Leute schneller satt“, erklärt Sergio und lässt keinen Zweifel daran, dass mit solch plumpen Tricks bei ihm niemand durchkommt. Flink fertigt er fingernagelgroße Ravioli an, filigrane Tagliatelle und winzige Tortellini: Zunächst sticht er Teig in Blütenform aus, bestreicht jede einzeln mit Eigelb und gibt einen erbsengroßen Klecks Füllung in die Mitte. Dann werden die Tortellini gefaltet, eine weitere Ecke mit Eigelb bestrichen und die Nudeln ein zweites Mal gefaltet. Fertig. Immerhin verrät Sergio im Anschluss an die Lehrstunde, welcher Fertigware zu trauen wäre, wenn die Zeit dann doch mal zu knapp würde für Handarbeit.

Nach weinseligem Mittagessen, aufgetragen von beflissenen Nachwuchskräften aus Asien und überwacht vom streng blickenden Sommelier, gehört der Nachmittag der Erforschung der Umgebung. Kleine Städtchen wie Costigliole selbst, das nahe Alba, das romantische Saluzzo oder Grinzane, wo man sich im Schloss Cavour, einst Heimat des gleichnamigen ersten Premierministers Italiens, in der großen Önothek durch die besten Weine aus den Langhe probieren kann, sind zum Flanieren gut und zum Nachdenken. Wie ist das nun mit dem Glück, das man Italienern so gerne und leichtfertig nachsagt? Die Menschen wirken heiter, und wer aus dem Essen eine Religion macht wie sie, sich mit ernsten Gesichtern ereifert über Olivenöl aus dem Supermarkt, wer im November im Maskensaal des Schlosses Cavour bei der Versteigerung weißer Trüffel ein Vermögen ausgibt für ein paar Gramm gräulicher Knollen, wer dazu noch in einer Gegend lebt, deren wichtigste Ressource der Wein ist – ja, der kennt gewiss kaum andere Sorgen.

Vielleicht liegt es an der grünhügeligen Landschaft. Ihre Schönheit, deren Farben kräftiger und deren Konturen ausgeprägter sind als die der Toskana, wirkt dennoch eher besänftigend als beunruhigend, und die ständige Aussicht auf Weinberge schärft den Blick für die Genüsse. Vermutlich sind die Bewohner des Piemont aber schlicht besessen. So heißen die beiden Brunnen vor dem Rathaus von Cuneo – das in überschaubarer Altstadt alle Vorzüge Norditaliens bündelt, von eleganten Geschäften über erlesene Restaurants bis hin zu Eisdielen, aus deren Theken Berge von Schokoladeneis quellen – im Volksmund „Nebbiolo“ und „Barolo“ nach der berühmten Traube und dem König der Weine: Weil nämlich die Soldaten, die dort früher Wache schoben, sich wünschten, aus ihnen flösse Wein statt Wasser. Und in den Kellern der Winzer wird eine Flasche jedes Jahrgangs aufbewahrt, in dem es Nachwuchs in der Familie gab, eine Hochzeit gefeiert wurde oder ein bestandenes Examen.

Seit dem elften Jahrhundert werde in Italien Reis angebaut, erklärt Sergio anderntags, derweil er seinen Koffer mit Arbeitsgerät öffnet, ihm ein Messer entnimmt und leichthändig eine Zwiebel häckselt. Für Risotto besonders geeignet sei die Sorte Superfini. Denn heute geht es um einen weiteren Klassiker der italienischen Küche: Risotto Milanese. Die Zwiebel wird in Butter ausgebräunt, mit Majoran und Thymian geröstet, der Reis zugegeben und bei niedriger Temperatur gegart. Es folgt Rotwein; wenn der verdampft ist, wird ungesalzene (selbst gemachte!) Brühe zugegeben. „Safran gibt Farbe und Aroma“, doziert Sergio. Jeder seiner Handgriffe ist auf einer Video-Leinwand über der Kochstelle vielfach vergrößert zu sehen. „Langsam nachgießen“, mahnt er, „Pasta wird in viel Flüssigkeit gekocht, Reis in wenig.“ Und: „Dass Risotto ständig gerührt sein will, ist ein unsinniges Klischee.“ Nach der Hälfte der Kochzeit gibt er ein Stück Butter in den Topf, schließlich reichlich Parmesan, ein wenig Pfeffer aus der Mühle, Salz und etwas Olivenöl.

Seine Schüler schauen, kosten und murmeln zustimmend. Sämig und sehr aromatisch ist das Risotto des Meisters geworden, und keine zwanzig Minuten hat es gebraucht. Dann geht es ins Separée: Zeit für den Selbstversuch an den Kochstellen. Sergio verteilt Zutaten, gart am Kopf des Saals zur Anschauung ein weiteres Risotto und wandert zwischendrin durch die Reihen. Bald zeigt sich: Nichts ist so einfach, wie es scheint. Das erste Risotto schmeckt vor allem nach Wein, das nächste nach Brühe, ein anderes ist zu trocken, wieder ein anderes schmeckt nach Pfeffer. Sergio kostet alles gefasst. Sechs Rezepte vermittelt er pro Tag und prüft die Ergebnisse der Schüler; da verwundert es nicht, dass er abends nach eigenen Angaben nur etwas Brühe zu sich nimmt oder allenfalls ein leichtes Risotto zum Wein.

Von Herd zu Herd wird nun probiert, und bald ist jeder froh, dass fürs Mittagessen andere sorgen: Kohlrouladen in Käsesoße haben die japanischen Meisterschüler gezaubert, gefolgt von Gnocchi mit Steinpilzen und Lammkeule mit Broccoli-Püree, gekrönt von einem leichten Sahne-Eis und einem Glas Muskateller, der duftet wie ein ganzer Aprikosengarten.

Nach im Sonnenschein vertrödeltem Nachmittag geht es am Abend weiter mit dem Studium von Sitten und Gebräuchen der Piemontesen. Im Restaurant „La Madia“ in Costigliole d’Asti entfesselt die Tochter des Hauses zwischen den Gängen einen Sopran, der die Gläser erbeben lässt. Begleitet von einem Pianisten, umschmeichelt vom jungen Tenor neben sich, steht sie vor großen, flackernden Kerzen. Kellner schweben herbei und bringen Teller, die nie von den traurigen Folgen einer Teigkrise bei der Gnocchi-Zubereitung verunziert wurden. Man ahnt: Das Leben kann gut sein und einfach. Im Piemont ist das Genießen zur Kunst erhoben, und dabei wird kein Sinn höher geschätzt als der andere. Schließlich erfordert ein gutes Vitello Tonnato kaum weniger Hingabe als eine einwandfrei gesungene Arie. Und beides kann ziemlich glücklich machen. Auch wenn nichts sonst einen Sinn ergibt.
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