Food Court, Wanchai Wet Market


Marktfrisch


Dämmerstunde

Fotos: Stefanie Bisping



Eat, Drink, Work
In Hongkong wird gearbeitet, bis der Arzt kommt. Das kostet Kraft. Jede freie Minute gehört deshalb dem Essen

Bei Duddell's herrscht frohe Geschäftigkeit. Neben dem Strahlen auf den Gesichtern des Personals erinnert ein Strauß roter Rosen an den zweiten Michelin-Stern, der seit dem Vortag die Arbeit von Küchenchef Siu Hin Chi krönt. Mit diskreter Eile werden die Mittagsgäste an ihre Tische geleitet. Man weiß, sie haben wenig Zeit, aber guten Appetit. Sechs Gänge umfasst das flotte Lunch-Menü: Einer Dim-Sum-Platte aus Krabben-Teigtasche, Frühlingsrolle und gegrilltem Schweinefleisch in süßer Soße folgt eine leichte Entensuppe, dann werden gebratener Hummer mit einer Soße aus schwarzen Bohnen, geschmorte saisonale Gemüse mit Bambusmark und schließlich gebratener Reis mit Hackfleisch und Knoblauch aufgetragen. Den Abschluss bildet ein eher westlich anmutendes Parfait, flankiert von zweierlei Gebäck. Zwischendurch schenkt die Kellnerin Jasmintee nach. Er soll die Verdauung anregen und die Aromen der einzelnen Speisen neutralisieren, bevor der Gaumen es mit neuen Eindrücken zu tun bekommt.

Fünf mit dreien, dreizehn mit zweien und 44 mit jeweils einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants zeugen vom Stellenwert, den man in Hongkong dem Essen beimisst. Im Herz der Stadt hat man im Radius von fünfzehn Gehminuten üblicherweise die Wahl unter einem Dutzend besternter Restaurants. Dabei ist die Schlemmerei nicht zwingend ein elitäres Vergnügen. Mak Kwa Pui, einstmals Chefkoch für Dim Sum im Restaurant Lung King Heen des schicken Four Seasons Hotel, beschloss im Jahr 2009, dass sehr gutes Dim Sum – in Hongkong äußerst beliebte Häppchen, die erst in der Summe nicht mehr leicht sind - nicht teuer sein müsse. Er eröffnete mit "Tim Ho Wan" ein Restaurant, in dem ein üppiges Mahl für den Gegenwert von zehn Euro zu haben ist, und schickte seine Teller in gewohnter Qualität aus der Küche. Lohn waren ein Michelin-Stern und ein schnell wachsendes Imperium – mittlerweile hat Mak Kwa Pui bis nach Singapur expandiert. Reservieren kann man hier nicht, weshalb die Menschen auf dem Bürgersteig vor der Tür auf freie Plätze warten. Am Sonntagmittag ist es brechend voll, jeder Stuhl ist besetzt, die Bänke doppelt. Einheimische und Touristen sitzen Seite an Seite und schwelgen in gefüllten Teigtaschen, gebratenen Hühnerfüßen und mit gegrilltem Schweinefleisch gefüllten Brötchen. Auch der Geräuschpegel ist eindrucksvoll. Je lauter man in China spricht, desto freundlicher ist man einander gesinnt. In den meisten Restaurants herrscht daher ein Höllenlärm. Lediglich in sehr gediegenen Häusern haben sich ruhigere Verhaltensmuster durchgesetzt...


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